PERANAN
MIKROBA DALAM PROSES FERMENTASI YANG MENGGUNAKAN JAMUR BESERTA CONTOH PRODUK FERMENTASINYA
MAKALAH
Di susun untuk Memenuhi Tugas
Terstruktur Mata Kuliah Pangan Fermentasi
oleh
Yan Abdi Nugroho
105100504111003
Kelas: D
ILMU
DAN TEKNOLOGI PANGAN
TEKNOLOGI
HASIL PERTANIAN
FAKULTAS
TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS
BRAWIJAYA
MALANG
2012
KATA
PENGANTAR
Makalah ini dibuat untuk memenuhi tugas terstruktur
matakuliah Pangan Fermentasi, dan untuk menambah wawasan kita dibidang Ilmu dan
Teknologi Pangan. Dikesempatan ini saya memilih judul Peranan
Mikroba Dalam Proses Fermentasi Yang Menggunakan Jamur Beserta Contoh Produk Fermentasinya Saya memilih judul ini karena sesuai dengan apa yang
dipelajari dalam perkuliahan dan sesuai dengan permasalahan yang ada disaat
sekarang, bahwa kurangnya pengetahuan kita tentang proses pengolahan pangan
terutama proses fermentasi yang menggunakan mikroba jenis jamur dalam proses
pengolahannya.
Makalah ini berisikan
penjelasan tentang peranan mikroba jenis jamur dalam proses fermentasi dan juga
karakteristik jamur beserta faktor-faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan jamur dalam proses fermentasi Dalam pengambilan
data, saya menggunakan metode observasi dengan menggali informasi dari berbagai
sumber baik itu berdasarkan tulisan yang dikaji ulang (referensi) maupun
melalui internet.
Dalam penulisan makalah
kali ini, saya dihadapkan pada beberapa kesulitan diantaranya adalah pencarian
sumber informasi dari internet yang kurang efisien sehingga diperlukan untuk mencari
sumber informasi lainnya dari berbagai referensi yang ada.
Dalam pembuatan makalah ini, tidak lepas dari bantuan
beberapa pihak, oleh sebab itu saya mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya,
terutama kepada Tuhan Yang Maha Esa, yang telah memberikan saya kesempatan dan
waktu untuk bisa menyelesaikan makalah ini, dan juga kepada teman-teman yang
turut membantu dalam memberikan motivasi dan dukungan.
Semoga
dengan penulisan makalah ini memberikan manfaat bagi pembaca sekalian serta
sedikit pengetahuan baru. Saya mengharapkan kritikan dan saran yang membangun
dari pembaca sekalian, agar dikemudian hari tidak terjadi kesalahan yang sama.
Malang, 22 Maret 2012
Penulis
DAFTAR ISI
KATA
PENGANTAR
DAFTAR
ISI
BAB I.
Pendahuluan
1.1.
Latar Belakang Masalah
1.2.
Rumusan masalah
1.3.
Tujuan Penulisan
1.4.
Manfaat Hasil Penulisan
BABII.Pembahasan
2.1.
Karakteristik Jamur dalam Proses Fermentasi
2.1.1. Kapang
2.1.1.1.Klasifikasi
kapang secara umum pada bahan pangan
2.1.1.2.Sifat-Sifat
Jenis Beberapa Jenis Kapang
2.1.2.
Khamir
2.1.2.1.Mikrostruktur
Sel Khamir
2.2.
Faktor-faktor yang Mempengaruhi
Pertumbuhan Jamur dalam
Proses
Fermentasi
2.3.
Contoh Produk Hasil Fermentasi Mikroba
yang Menggunakan Jamur
2.3.1.
Roti
2.3.2.
Peraanan Khamir Dalam Pembuatan Roti
2.3.3.
Tahapan Pembuatan Roti
BAB III. Penutup
3.1. Kesimpulan
3.2. Saran
DAFTAR
PUSTAKA
BAB
I
PENDAHULUAN
Jamur
bersifat parasit yaitu memperoleh makanan dari benda
hidup atau
berupa saprofit yaitu memperoleh makanan dari benda mati.
Jamur yang tergolong saprofit
obligat hanya dapat hidup pada benda mati, tetapi tidak dapat hidup atau melakukan infeksi pada
benda hidup. Kapang semacam ini sering tumbuh pada makanan dan
menyebabakan kerusakan makanan. Fungi yang bersifat parasit/saprofit fakultatif dapat hidup pada bahan
organik yang hidup maupun mati, dan menyebabkan penyakit.
Fungi jarang bersifat parasit obligat,
yaitu hanya dapat hidup pada
organisme(protoplasma)
yang masih hidup.
Fungi dapat mensintesa protein dengan mengambil sumber
karbon dari karbohidrat (misalnya:glukosa,sukrosa,atau maltosa),
sumber nitrogen dari bahan organik atau anorganik,
dan mineral dari substratnya. Sumber karbon yang terbaik
adalah glukosa, sedangkan sumber nitrogen terbaik adalah nitrogen dari bahan organik. Bahan
dari anorganik yang dapat digunakan sebagai sumber nitrogen adalah amonium dan
nitrat.
Dalam proses fermentasi makanan jenis fungi yang biasa digunakan yaitu kapang
dan khamir.
1.2.
Rumusan Masalah
1.Bagaimana karakteristik jamur dalam proses fermentasi?
2.Apa saja faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan jamur
dalam proses fermentasi?
3. Apa saja contoh produk hasil fermentasi yg menggunakan jamur?
1.3.
Tujuan Penulisan
Makalah ini bertujuan untuk memberikan
penjelasan mengenai peranan dari mikroba jenis jamur dalam proses fermentasi
beserta karakteristik dan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhannya dan
contoh produk hasil fermentasinya.
1.4.
Manfaat Hasil Penulisan
Diharapkan dengan adanya
makalah ini dapat memberikan wawasan dan pengetahuan yang luas kepada kita,
agar kita bisa mengetahui bagaimana peranan mikroba jenis jamur dalam proses
fermentasi.
BAB II
PEMBAHASAN
2.1.
Karakteristik
Jamur dalam Proses Fermentasi
Fungi dapat bersifat parasit yaitu memperoleh makanan
dari benda hidup ,atau berupa saprofit yaitu memperoleh makanan dari benda mati.
Fungi yang tergolong saprofit
obligat hanya dapat hidup pada benda mati, tetapi tidak dapat hidup atau melakukan infeksi pada
benda hidup. Fungi yang bersufat parasit/saprofit fakultatif dapat hidup pada bahan
organik yang hidup maupun mati dan menyebabkan penyakit. Fungi jarang bersifat parasit
obligat, yaitu hanya dapat hidup pada organisme(protoplasma)
yang masih hidup.
Fungi dapat mensintesa protein dengan mengambil sumber
karbon dari karbohidrat (mislnya:glukosa,sukrosa,atau maltosa),
sumber nitrogen dari bahan organik atau anorganik,
dan mineral dari substratnya. Sumber karbon yang terbaik
adalah glukosa, sedangkan sumber nitrogen terbaik adalah nitrogen dari bahan organik. Bahan
dari anorganik yang dapat digunakan sebagai sumber nitrogen adalah amonium dan
nitrat
Jamur
(Fungi) sebenarnya merupakan organisme yang
menyerupai tanaman, tetapi mempunyai beberapa perbedaan sebagai berikut:
1.
Tidak mempunyai klorofil
2. Mempunyai dinding sel dengan komposisi berbeda
3. Berkembang biak dengan spora
4. Tidak mempunyai batang,akar,dan daun
5. Tidak mempunyai sistem vaskular seperti pada tanaman
6. Bersifat multiselular tetapi tidak mempunyai pembagian
fungsi masing-masing bagian seperti pada tanaman
Fungi memilik sifat-sifat umum sebagai berikut:
1.
Merupakan
organisme yang tidak berklorofil, oleh karena itu bersifa heterotrof. Hidup sebagai parasit,saprofit dan ada pula yang bersimbiosis
2.
Bersifat eukarion (mempunyai inti yang
sejati), yaitu materi inti dibungkus oleh membran inti
3.
Ada yang bersel
tunggal dan ada pula yang bersel banyak, yang bersel banyak berbentuk
benang atau filamen. Berdasarkan sifat tersebut ukuran jamur sangat bervariasi
dari yang sangat kecil (mikroskopis) sampai yang berukuran cukup besar
(makroskopis).
4.
Berkembang biak secara vegetatif dan generatif. Hidup pada lingkungan yang agak asam, kurang cahaya, terutama di tempat-tempat lembab yang mengandung zat
organik
5.
Memproduksi
spora dan mempunyai initi sel
6.
Beberapa
mempunyai bagian-bagian tubuh berbentuk filamen dengan dinding sel yang
mengandung selulosa atau khitin ataupun keduanya.
Pada umumnya jamur dibagi menjadi 2 yaitu Kapang (Mold)
dan Khamir (Yeast). Kapang adalah mikroorganisme
yang termaksud dalam anggota Kingdom Fungi yang membentuk hifa. Kapang bukan
merupakan kelompok taksonomi yang resmi, sehingga anggota-anggota dari kapang
tersebar ke dalam filum Glomeromycota, Ascomycota, dan Basidiomycota. Sedangkan
Khamir adalah bentuk sel tunggal
dengan pembelahan secara pertunasan. Khamir mempunyai sel yang lebih besar
daripada kebanyakan bakteri, tetapi khamir yang paling kecil tidak sebesar
bakteri yang terbesar.
Perbedaan dari Kapang dan Khamir adalah sebagai berikut:
|
Kapang
|
Khamir
|
|
Mikroorganisme aerobik sejati
|
Bersifat fakultatif
|
|
Sebagai saprofit dalam darah
|
Sebagai parasit dalam jaringan
|
|
Jenis jamur multiselular
|
Jenis jamur uniseluler
|
Sedangkan persamaan dari Kapang dan Khamir adalah sebagai berikut:
1.
Sama-sama mampu menghasilkan suatu enzim
tertentu, yang mampu merubah substrat
2.
Terjadi atau menghasilkan produk- produk tertentu
3.
Ukurannya sama-sama dalam mikron(sangat
kecil)
4.
Sama-sama mempunyai dinding sel
5.
Sama-sama tergolong dalam kelompok jamur
Dalam proses fermentasi yang menggunakan jamur ada 2
jenis jamur yang digunakan,yaitu kapang dan khamir. Adapun karakteristik dari
kapang dan khamir yaitu sebagai berikut:
2.1.1. Kapang
Kapang adalah mikroorganisme yang
termaksud dalam anggota Kingdom Fungi yang membentuk hifa. Kapang bukan
merupakan kelompok taksonomi yang resmi, sehingga anggota-anggota dari kapang
tersebar ke dalam filum Glomeromycota, Ascomycota, dan Basidiomycota.
Kapang merupakan anggota regnum Fungi ("Kerajaan"
Jamur) yang biasanya tumbuh pada permukaan makanan yang sudah basi atau terlalu
lama tidak diolah. Sebagian besar kapang merupakan anggota dari kelas
Ascomycetes.Kapang bereproduksi dengan menggunakan spora. Spora kapang terdiri
dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora aseksual
dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora
seksual. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1-10 μm) dan
ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara. Apabila
spora tersebut terhirup oleh manusia dalam jumlah tertentu akan mengakibatkan
gangguan kesehatan.
Spora aseksual kapang diproduksi dalam jumlah banyak,
berukuran kecil dan ringan,serta tahan terhadap keadaan kering. Spora ini mudah
beterbangan di udara,dan tumbuh menjadi miselium baru di tempat lain.
Ciri-ciri dari spora aseksual dapat dilihat dalam tabel
di bawah ini:
|
Jenis spora
|
Ciri-ciri
|
Contoh
|
|
Konidiospora
|
Sel tunggal(mitokondria)atau multisel(makrokondida)terbentuk pada ujung
konidiofora,sifatnya terbuka
|
Penicillium,Aspergillus,Alternia,Neurospora
|
|
Sporangiospora
|
Sel tunggal,terbentuk di dalam sporangium pada ujung sporangiofor
|
Rhizopus,Mucor,Thamnidium
|
|
Arthrospora
|
Sel tunggal,terbentuk dari pemisahan potongan sel hifa
|
Coccidioides
|
|
Khlamidospora
|
Sel tunggal berdinding tebal,tahan terhadap keadaan ekstrim
|
Candida
|
|
Blastospora
|
Tunas padasel khamir
|
Candida
|
|
Zoospora
|
Sel tunggal,motil dengan flagella
|
Saprolegnia
|
Kebanyakan spora seksual kapang timbul pada struktur
spesifik yang disebut “ fruiting bodies “. Ciri-ciri spora seksual pada kapang
adalah seperti pada tabel di bawah ini:
|
Spora seksual
|
Ciri-ciri
|
contoh
|
|
Oospora
|
Terbentuk di dalam oogonium
|
Saprolegnia
|
|
Zigospora
|
Spora besar dikeliingi oleh dinding tebal
|
Rhizopus
|
|
Askospora
|
Sel-sel tunggal didalam askus
|
Neurospora
|
|
Basidiospora
|
Sel-sel tunggal timbul padabasidium
|
Agaricus
|
Kapang
merupakan mikroba dalam kelompok Fungi yang berbentuk filamen, yaitu strukturnya
terdiri dari benang-benang halus yang disebut hifa. Kumpulan dari banyak hifa
membentuk kumpulan massa yang disebut miselium dan lebih mudah dilihat oleh mata
tanpa menggunakan mikroskop. Contoh miselium adalah serat putih seperti kapas yang
tumbuh pada tempe. Kapang juga mempunyai struktur yang disebut spora yang pada
umumnya terletak pada ujung-ujung dari hifa dan merupakan struktur yang sangat ringan
dan mudah menyebar kemana-mana.
Spora
merupakan alat perkembangbiakan kapang, karena pada kondisi substrat dan
lingkungan yang baik spora dapat bergerminasi dan tumbuh menjadi struktur
kapang yang lengkap. Dari satu struktur kapang dapat dihasilkan beratus-ratus spora
yang mudah menyebar dan mencemari pangan, kemudian tumbuh menjadi bentuk kapang
yang lengkap. Jika dilihat di bawah mikroskop, berbagai jenis kapang mempunyai
struktur hifa dan spora yang berbeda-beda, dan karakteristik struktur tersebut
digunakan untuk mengidentifikasi kapang. Spora kapang pada umumnya mempunyai
warna tertentu tergantung dari jenis kapangnya. Oleh karena itu
pertumbuhan kapang pada pangan mudah dilihat dengan mata, yaitu ditandai dengan
perubahan warna yang menunjukkan adanya spora kapang dan sering disebut sebagai
bulukan. Selain dapat menyebabkan kerusakan pangan, beberapa kapang
tertentu juga bermanfaat karena digunakan dalam proses fermentasi pangan.
Kapang
adalah fungi multiselular yang mempunyai filamen,dan pertumbuhannya pada
makanan mudah dilihat karena penampakannya berserabut seperti kapas. Pertumbuhannya
mula-mula akan berwarna putih, tetapi jika spora mulai timbul akan terbentuk
berbagai warna tergantung dari jenis kapang. Sifat-sifat morfologi kapang, baik
penampakan makroskopik maupun mikroskopik, digunakan dalam identifikasi dan klasifikasi
kapang.
Kapang
terdiri dari suatu thallus(jamak=thalli) yang tersusun dari filament yang
bercabang yang disebut hifa (tunggal=hypha,jamak=hyphae). Kumpulan dari hifa
disebut miselium(tunggal=mycelium,jamak=mycelia). Hifa tumbuh dari spora yang melakukan
germinasi membentuk suatu tuba germ, dimana tuba ini akan tumbuh terus
membentuk filament yang panjang dan bercabang yang disevut hifa, kemudian
seterusnya akan membentuk suatu massa hifa yang disebut miselium. Pembentukan
miselium merupakan sifat yang membedakan grup-grup di dalam fungi.
2.1.1.1.Klasifikasi kapang secara umum pada
bahan pangan:
1. Kapang
nonseptat (termasuk subdivisi Zygomycotina)
A. Kelas
Oomycotes (spora seksual adalah Oospora)
Yang termasuk dalam kelas ini
adalah ordo Saprolegniales jenis saprolegnia dan ordo Peronosporales jenis Phytium
B. Kelas
Zygomycotes (spora seksual adalah zigospora)
Yang termasuk dalam kelas ini
adalah Mucorales(spora aseksual
adalah sporangiospora)jenis Mucor,Zygorrhyncus,Rhizopus,Absidia,Thamnidium.
2. Kapang
septat
A. Kelas
fungi tidak sempurna(Imperfecti) atau tidak mempunyai spora seksual. Yang termasuk dalam jenis ini adalah:
a.
Ordo Monoliales
1.Famili monoliales
Jenis:Aspergillus,penicilium,Trichotetium,Geotrichum,Neurospora,Sporotrichum,Botrytis,Chephalosporium,Trichoderma,Scopulariosis,Pullularia.
2. Famili Dematiciae
Jenis
:Cladosporium,Helminthosporium,Alternia,Stemphylium.
3. Famili Tuberculariaciae
Jenis : Fusarium.
4. Famili Cryptococcaceae
Jenis
: Candida,Cryptococcus
5. Famili Rhodotorulaceaea
Jenis
: Rhodothorula
b.
Ordo Melanconiales
Jenis : Colletoricum,Gleosporium,Pestalozzia
c.
Ordo Sphaeropsidales
Jenis : phoma dan
diplodia
B. kelas
Ascomycotes (spora seksual
adalah askospora)
jenis : Endomyces,Monascus,Sclerotinia
2.1.1.2.Sifat-Sifat Jenis Beberapa Jenis
Kapang
i.
Mucor
Mucor
sering menyebabkan kerusakan makanan,tetapi sebaliknya beberapa spesies juga
digunakan dalam fermentasi makanan,misalnya dalam pembuatan keju Gammelost dan
pembuatan beberapa makanan oriental.Mucor
sering juga disebut fungi dimorfik karena dapat berubah bentuk filament menjadi
bentuk sperti khamir.
Ciri-ciri
spesifik Mucor adalah sebagai berikut:
a. Hifa
non-septat
b. Sporangiofora
tumbuh pada seluruh bagian miselium, bentuknya sederhana atau bercabang.
c. Kolumela
berbentuk bulat, silinder atau berbentuk sperti buah advokat
d. Spora
halus dan teratur
e. Suspensor
zigospora sama besar
f. Tidak
membentuk stolon, rhizoid atau sporangiola (sporangiola kecil yang mengandung
beberapa spora)
ii.
Zhygorrhyncus
Zhygorrhyncus
banyak ditemukan pada tanah dan menyerupai sifat-sifat dan ciri seperti Mucor,hanya bedanya suspensor zigospora
tidak sama besar dan muncul dari cabang yang berdekatan pada hifa yang sama (homothallik).
iii.
Rhizopus
Rhizopus
sering
disebut juga kapang roti karena sering tumbuh dan menyebabkan kerusakan pada roti.Selain
itu kapang ini juga sering tumbuh pada sayuran dan buah-buahan.
Ciri-ciri spesifik Rhizopus adalah sebagai berikut:
a. Dan
Hifa nonseptat
b. Mempunyai
stolon dan rhizoid yang warnanya gelap jika sudah tua.
c. Sporangiofora
tumbuh pada noda dimana terbentuk juga rhizoid
d. Sporangiora
biasanya besar dan berwarna hitam
e. Kolumela
agak bulat dan apofisis berbentuk seperti cangkir
f. Tidak
mempunyai sporangiora
g. Membentuk
hifa vegetatif yangb melakukan penetrasi pada substrat,dan hifa fertile yang
memproduksi sporangia pada ujung sporangiora
h. Pertumbuhannya
cepat,membentuk miselium sperti kapas
iv.
Thamnidium
Kapang jenis Thamnidium, misalnyaT.elegans sering tumbuh pada daging yang disimpan pada ruangan
pendingin.
Ciri-ciri spesifik Thamnidium adalah sebagai berikut:
a. Hifa
nonspetat
b. Sporangiofora
membawa sporangium besar pada ujungnya dan sekumpulan sporangiola dibagian
bawah,dekat dengan dasar.
v.
Trichothecium
Salah
satu spesies Trichothecium,yaitu
T.roseum,berwarna merah muda dan sering tumbuh pada kayu,kertas,buah-buahan, misalnya
pada ketimun. Kapang ini mudah dikenali Karena kumpulan konidianya yang terdiri
dari dua sel yang terdapat pada ujung konidiofora yang pendek
2.1.2.
Khamir
Khamir termasuk fungi, tetapi
dibedakan dari kapang karena bentuknya yang terutama uniseluler. Reproduksi
vegetative pada khamir terutama dengan cara pertunasan. Sebagai sel tunggal,
khamir tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibandingkan dengan kapang yang
tumbuh dengan pembentukan filament. Khamir juga lebih efektif dalam memecah komponen
kimia dibandingkan dengan kapang karena mempunyai perbandingan luas permukaan
dengan volume yang lebih besar. Khamir juga berbeda dari ganggang karena tidak
dapat melakukan proses fotosintesis, dan berbeda dari protozoa karena mempunyai
dinding sel yang tegar. Khamir mudah dibedakan dari bakteri karena ukurannya
yang lebih besar dan morfologinya yang berbeda.
Khamir pada umumnya diklasifikasikan berdasarkan
sifat-sifat fisiologinya, dan tidak atas perbedaan morfologinya seperti pada
kapang. Beberapa khamir tidak membentuk spora (asporogenous) dan digolongkan
kedalam Fungi Imperfekti, dan yang lainnya membentuk spora seksual sehingga
digolongkan ke dalam Ascomycetes dan Basidiomycetes.
Sel Khamir mempunyai ukuran yang bervariasi, yaitu
dengan panjang 1-5 µm sampai 20-50 µm, dan lebar 1-10 µm. Bentuk sel khamir
bermacam-macam, yaitu bulat, oval, silinder, ogival yaitu bulat panjang dengan
salah satu ujung runcing, segitiga melengkung (triangular), berbentuk botol,
bentuk apikulat atau lemon, membentuk pseudomiselium, dan sebagainya, berikut
gambarnya:
Sel vegetatif yang berbentuk
apikulat atau lemon merupakan karakteristik grup khamir yang ditemukan pada
tahap awal fermentasi alami buah-buahan dan bahan lain yang mengandung gula,
misalnya Hanseniaspora dan Kloeckera. Bentuk ogival adalah bentuk
memanjang dimana salah satu ujungnya bulat dan ujung yang lainnya runcing.
Bentuk ini merupakan karakteristik dari khamir yang disebut Debaryomyces, berbentuk oval misalnya Saccharomyces, dan yang berbentuk
Triangular misalnya Trygonopsis.
Khamir tidak mempunyai flagella atau organ lain untuk bergerak.
2.1.2.1.Mikrostruktur Sel Khamir
Mikrostruktur sel
khamir terdiri dari kapsul, dinding sel, membran sitoplasma, nukleus, atu atau
lebih vakuola, mitokhondria, globula lipid, volutin atau polifosfat, dan
sitoplasma.
1. Kapsul
Beberapa khamir ditutupi oleh
komponen ekstraseluler yang berlendir dan disebut kapsul. Kapsul tersebut
menutupi bagian luar dinding sel dan terutama terdiri dari polisakharida
termasuk fosfomanan, suatu polimer menyerupai pati, dan heteropolisakharida
yaitu polimer yang mengandung lebih dari satu macam unit gula seperti pentose,
heksosa dan asam glukoronat. Kapsul mungkin juga mengandung komponen yang
bersifat hidrofobik yang tergolong spingolipid.
2. Dinding
Sel
Dinding sel khamir pada sel-sel yang
masih muda sangat tipis, dan semakin lama semakin tebal jika sel semakin tua.
Pada dinding sel terdapat struktur yang disebut bekas lahir (birth scar) dan
bekas tunas (bud scar). Bekas lahir adalah suatu tanda (spot) pada dinding sel
yang timbul sebagai akibat dari pembentukan sel dari sel induknya melalui
pertunasan. Oleh karena itu setiap anak sel yang hanya mempunyai satu bekas
lahir. Bekas tunas terbentuk jika sel tersebut telah membentuk satu atau lebih
anak sel melalui pertunasan. Oleh karena itu jumlah bekas lahir tergantung dari
jumlah anak sel yang telah terbentuk oleh sel tersebut.
Pada kondisi ideal, sel khamir dapat
tumbuh menjadi dua sel dalam waktu 1-2 jam, tetapi setelah terbentuk banyak
tunas, waktu generasi menjadi lebih lama sampai kira-kira 6 jam, dan jika sudah
terlalu tua sel akan mati. Pada khamir berbentuk lemon atau apikulat, bekas
tunas menumpuk pada kedua ujung sel yang memanjang.
3. Membran
Sitoplasma
Membran sitoplasma terletak
disebelah dalam dinding sel dengan ketebalan kira-kira 8 µm. Membran ini
memegang peranan penting dalam permeabilitas selektif dan dalam transpor
nutrient ke dalam sel, dan dalam pelepasan hasil-hasil metabolisme ke luar sel.
Jika irisan tipis sel dilihat dibawah mikroskop electron, membran sitoplasma
terlihat sebagai lapisan ganda. Membran ini terdiri dari protein, asam
ribonukleat dan lipid.
4. Nukleus
Nukleus atau inti sel dikelilingi
oleh membrane inti berlapis ganda. Membran ini mempunyai poro-pori sebagai
jalan untuk pertukaran komponen sitoplasma dengan komponen nukleus. Kumpulan
khromosoma yang disebut khromatin akan terbagi dua jika sel khamir mengalami
pembelahan atau pertunasan.
5. Vakuola
Vakuola yang berjumlah satu atau
lebih dengan ukuran yang bervariasi mudah dilihat pada sel khamir menggunakan
mikroskop biasa. Vakuola adalah kantung dari suatu cairan yang lebih bening dan
lebih encer dibandingkan dengan sitoplasma. Vakuola dapat diwarnai dengan merah
netral membentuk warna merah muda, dan mudah dibedakan dari sitoplasma yang
tidak berwarna. Vakuola kadang-kadang mengandung “dancing bodies” (disebabkan
oleh gerakan Brown), yang terdiri dari polimetafosfat atau volutin yang sangat
refraktil. Vakuola dilapisi oleh satu lapis membran berbentuk jari-jari yang
tertanam pada sitoplasma.
6. Mitokhondria
Mitokhondria mempunyai ukuran
panjang 0,4-0,6 µm dan diameter 0,2-0,3 µm, dan merupakan struktur yang penting
dalam aktivitas respirasi khamir. Mitokhondria khamir dilapisi oleh dua lapis
membran, dimana membrane bagian dalam yang disebut krista terdapat dalam
berbagai bentuk.
7. Globula
Lipid
Kebanyakan khamir mengandung sedikit
lipid dalam bentuk globula, yang dapat dilihat dibawah mikroskop setelah
diwarnai dengan pewarna lemak seperti hitam sudan atau merah sudan. Pewarna ini
menembus sel dan mengumpul pada globula lipid, membentuk warna hitam kebiruan
atau merah.
8. Sitoplasma
Sitoplasma khamir mengandung
berbagai komponen yaitu glikogen khamir yang merupakan bentuk penyimpanan
karbohidrat, asam ribonukleat dan protein. Asam ribonukleat dan protein
terutama terdapat didalam granula yang mengandung RNA, yaitu ribosoma. Glikogen
didalam sel khamir dapat dilihat dibawah mikroskop setelah diwarnai dengan
iodium sehingga berwarna coklat tua.
2.2.
Faktor-faktor
yang Mempengaruhi Pertumbuhan Jamur dalam Proses Fermentasi
1. Kebutuhan
air
Pada
umumnya kebanyakan kapang membutuhkan aw minimal untuk pertumbuhan lebih rendah
dibandingkan dengan khamir dan bakteri. Kadar air bahan pangan kurang dari
14-15%,misalnya pada beras dan serealia,dapat menghambat atau memperlambat
pertumbuhan kenayakan khamir.
2. Suhu
pertumbuhan
Kebanyakan
kapang bersifat mesofilik,yaitu tumbuh baik pada suhu kamar. Suhu optimum
pertumbuhan untuk kebanyakan kapang pada suhu 25-37°C atau lebih
tinggi,misalnyaAspergillus. Beberapa
kapang bersifat psikotrofik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu lemari es, dan
beberapa bahkan masih dapat tumbuh lambat pada suhu di bawah suhu pembekuan, misalnya
pada suhu -5 sampai -10°C. Beberapa kapang juga bersifat termofilik, yaitu
dapat tumbuh pada suhu tinggi.
3. Kebutuhan
oksigen dan pH
Semua
kapang bersifat aerobik, yaitu membutuhkan oksigen untuk proses
perrtumbuhannya. Kebanyakan kapang dapat tumbuh pada kisaran pH yang luas,
yaitu 2-8,5 ,tetapi biasanya pertumbuhannya akan lebih baik pada kondisi asam
atau pH rendah.
4. Makanan
atau nutrisi
Pada
umumnya kapang dapat menggunakan berbagai komponen makanan, dari yang sederhana
sampai kompleks. Kebanyakan kapang memproduksi enzim hidrolitik, misalnya
amilase, pektinase, proteinase dan lipase, oleh karena itu dapat tumbuh pada
makanan-makanan yang mengandung pati, pektin, protein atau lipid.
5. Komponen
Penghambat
Beberapa
kapang mengeluarkan komponen yang dapat menghambat organisme lainnya. Komponen
ini disebut antibiotik, misalnya penisilin yang diproduksi oleh Penicillium chrysogenum, dan clasavin
yang diproduksi oleh Aspergillus clavatus.
Sebaliknya beberapa komponen lain bersifat mikostatik atau fungistatik, yaitu
menghambat pertumbuhan kapang, misalnya asam sorbat, propionat, dan asetat,
atau bersifat fungidial yaitu membunuh kapang.
Pertumbuhan
kapang biasanya berjalan lambat bila di bandingkan dengan pertumbuhan bakteri
dan khamir. Oleh karena itu jika kondisi pertumbuhan memungkinkan semua
mikroorganisme untuk tumbuh, kapang biasanya kalah dalam kompetisi dengan
khamir dan bakteri. Tetapi sekali kapang dapat mulai tumbuh, pertumbuhan yang
ditandai dengan pembentukan miselium dapat berlangsung dengan cepat.
2.3. Contoh Produk Hasil Fermentasi
Mikroba yang Menggunakan Jamur
2.3.1.
Roti
Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah
dilakukan sejak lama. Tahapan ini dilakukan untuk menghasilkan potongan roti
(loaves) dengan bagian yang porus dan tekstur roti yang lebih lembut. Metode
ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi yang menghasilkan
konsistensi adonan yang frothy (porus seperti busa). Pembentukan gas pada
proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk
struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung
cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas
dan uap air terdesak ke luar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi
pati sehingga terbentuk struktur frothy.
Fermentasi adonan didasarkan pada
aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme
ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan metabolit fungsional yang penting
pada pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi dan
metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas
mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang dikehendaki
seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.
2.3.2. Peraanan Khamir Dalam Pembuatan Roti
Khamir jenis Saccharomyces cereviceae
merupakan jenis khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan roti. Khamir
ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju
pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan
(food-gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, S. Cereviceae
lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis
khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini sering disebut dengan baker’s
yeast atau ragi roti.
Penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan
masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan
pabrik roti. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran
dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya
akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang
dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film
gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible
yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.
Selama
proses fermentasi selain dihasilkan gas CO2 juga dihasilkan
asam-asam organik yang menyebabkan penurunan pH adonan. Karena tingginya
kapasitas penyangga (buffer capacity) protein di dalam adonan, maka
tingkat keasaman dapat ditentukan dengan menentukan total asam adonan. Proses
asidifikasi ini dapat dijadikan sebagai indikator bahwa fermentasi adonan
berjalan dengan baik. Dengan demikian pengukuran pH mutlak diperlukan dalam
pengendalian proses.
Terbentuknya
alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya metabolit lainnya secara langsung akan
berperan sebagai prekursor flavor dan rasa roti. Akibat proses fermentasi
tersebut dapat menghasilkan roti dengan mutu organoleptik yang tinggi.
3.2.3.
Tahapan Pembuatan Roti
Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan
tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan
dipanggang. Pembuatan roti dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu proses
pembuatan adonan dan proses pembakaran. Kedua proses utama ini akan menentukan
mutu hasil akhir.
1.
Proses pembuatan adonan
Berbagai
metode fermentasi adonan berkembang untuk memperoleh hasil sesuai dengan
karakteristik berbagai jenis produk bakery. Walaupun berbagai metode
dikembangkan, namun secara umum terjadi kecenderungan untuk menyederhanakan,
memperpendek dan automatisasi proses fermentasi. Proses biologis yang kompleks
selama fermentasi perlu dikendalikan untuk menghasilkan adonan sesuai dengan
yang diinginkan. Untuk itu, pengendalian haruslah dilakukan selama periode
fermentasi. Semua faktor seperti suhu, mutu dan jumlah sel, serta laju pertumbuhan
harus terkendali, sehingga terbentuk gas di dalam adonan.
Proses
pembuatan adonan roti dimulai dengan mencampur bahan kering, kecuali garam.
Karena garam ‘dilarang’ bertemu dengan ragi sejak awal. Ragi akan mati bila
dicampur bersamaan. Jadi mulailah mencampur tepung, gula, dan ragi, termasuk
susu bubuk dan bread emulsifier, aduk rata. Kemudian tuangkan telur dan air
secara bertahap sambil diuleni hingga adonan bergumpal-gumpal, atau setengah
kalis. Baru kemudian masukkan mentega dan garam, uleni terus hingga adonan
licin, kalis, elastis. Tanda paling mudah dikenali pada adonan kalis
adalah, bila dibulatkan adonan tampak licin permukaannya. Bila masih
‘geradakan’ dan tidak licin, pasti adonan belum kalis sempurna. Jaminan utama
bila adonan licin sempurna, roti pasti akan ‘jadi’ sempurna pula, karena tugas
selanjutnya hanyalah memlakukan proses pembentukan roti, pengisian dan
fermentasi.
Adonan
yang frothy dapat dihasilkan dengan terbentuknya atau terdispersinya
gelembung-gelembung gas di dalam adonan. Gas yang dibutuhkan untuk terbentuknya
adonan dapat dihasilkan melalui proses biologis, kimia, maupun fisik. Gas yang
dihasilkan terdispersi ke dalam adonan dalam bentuk gelembung untuk
menghasilkan pori yang halus seperti gabus. Gas yang terbentuk merupakan gas CO2.
Kehalusan pori yang terbentuk selama proses pengadonan tergantung pada
karakteristik tepung yang digunakan seperti viskoelastisitas dari gluten dan
daya ikat air (water-binding capacity) pentosan. Pori yang halus bisa juga
terbentuk oleh karena udara massuk ke dalam adonan dan terdispersi dalam bentuk
gelembung yang halus ketika tepung dan air dicampur dan diulen. Gelembung udara
yang terperangkap berperan sebagai inti yang menyerap gas CO2 yang
terbentuk akan membuat adonan mengembang membentuk struktur spon.
Pengembangan adonan dapat melebihi
1:6 karena gas CO2 terbentuk selama fermentasi. Pembentukan gas
selama fermentasi diikuti oleh reaksi-reaksi fermentatif lainnya seperti
terbentuknya metabolit-metabolit intermediet yang berpengaruh pada konsistensi
adonan dan terbentuknya senyawa-senyawa volatil yang merupakan prekursor aroma.
Gas yang
terdispersi dan terperangkap di dalam adonan dalam bentuk gelembung dibutuhkan
untuk pembentukan pori. Terbentuknya dinding pori yang elastis (extensible)
tergantung pada kandungan protein yang spesifik yang dapat membentuk film yang
elastis. Karakteristik semacam ini diperlihatkan oleh gluten (gliadin dan
glutenin) yang merupakan jenis protein yang terkandung di dalam tepung gandum.
Ketika tepung gandum dicampur dengan air, gluten akan membentuk massa
viskoelastis yang mengikat semua bahan adonan terutama pati menjadi suatu
jaringan. Lapisan film yang terbentuk bersifat impermiabel terhadap gas,
sehingga dapat memerangkap gas dan membentuk pori. Selanjutnya pada saat proses
pemanggangan (baking) terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten yang dapat
membentuk crumb dan tekstur yang lembut.
Lama
penyiapan dan fermentasi adonan sangat bervariasi yang harus dapat dikendalikan
dengan baik. Penggunaan proporsi khamir yang tinggi akan menyebabkan
pembentukkan gas yang cepat. Hal ini dapat menyulitkan dalam pengaturan waktu
fermentasi dan penyiapan adonan. Untuk itu, penjadwalan yang ketat dibutuhkan
saat penyiapan adonan karena pengembangan volume adonan terjadi dengan cepat.
Pengakhiran proses fermentasi sangat mempengaruhi volume dan bentuk akhir
produk bakery.
Pembuatan
adonan meliputi proses pengadukan bahan dan pengembangan adonan (dough
development) sampai proses fermentasinya. Proses pengadukan bahan baku roti
erat kaitannya dengan pebentukan zat gluten, sehingga adonan siap menerima gas
CO2 dari aktivitas fermentasi. Prinsipnya proses pengaduan ini
adalah pemukulan dan penarikan jaringan zat gluten sehingga struktur spiralnya
akan berubah manjadi sejajar satu dengan lainnya. Jika struktur ini tercapai
maka permukaan adonan akan terlihat mengkilap dan tidak lengkat serta adonan
akan mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau
dikerutkan.
Sistem
pembentukan adonan dalam pembuatan roti yaitu : Boiled Dough,
sponge and dough, straight dough and no time dough. Boiled
Dough, ada 3 tahap dalam pembuatan boiled dough, pertama membuat pre-dough,
yaitu campuran antara air panas dan tepung terigu, lalu didinginkan. Kedua, membuat
adonan biang (sponge) yang merupakan campuran dari tepung terigu, ragi, air,
dan gula pasir yang diuleni, diistirahatkan selama sekitar 90 menit. Dan, yang
terakhir pembuatan adonan utama atau dough-nya yang terdiri dari gula pasir
halus, garam, mentega, bread improver, telur, serpihan es, terigu protein
protein tinggi, susu bubuk full cream, madu, dan air es. Cara pembuatan:
Masukkan pre-dough ke dalam sponge dough, kemudian ditambahkan bahan-bahan
utama dan diuleni hingga adonan menjadi kalis, lalu diistirahatkan sekitar 5
menit, selanjutnya proofing (pembentukan adonan), istirahatkan kembali untuk
penyempurnaan pengembangan adonan (30-45 menit). Dan terakhir, siap dipanggang.
Karakteristik: Roti lebih lembut, ringan, dan tahan lama Sistem sponge and
dough terdiri dari 2 langkah pengadukan yaitu pembuatan sponge dan pembuatan
dough. Cara pembuatan: Pertama pembuatan adonan biang (komposisi seperti pada
boiled dough), kemudian istirahatkan (resting) sekitar 2 jam atau semalaman
(untuk over night sponge dough), kemudian biang dicampurkan ke dalam adonan
utama (dough) dan uleni hingga kalis, selanjutnya timbang, proofing dan
panggang. Karakteristik: Hasil akhir volume roti besar, lembut dan tahan lama.
Sedangkan sistem straight dough (cara langsung) adalah proses dimana
bahan-bahan diaduk bersama-sama dalam satu langkah. Straight Dough, cara
pembuatan: Semua bahan utama diuleni, resting selama sekitar 15 menit, tekan
adonan untuk membuang gas, kemudian timbang, resting kembali sekitar 10 menit,
kemudian proofing, dan panggang. Sistem no time dough adalah proses
langsung juga dengan waktu fermentasi yang sesingkat mungkin atau ditiadakan
sama sekali. Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang
terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya
gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan
karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Dalam proses ini
terlihat dua kelompok daya yaitu daya poduksi gas dan daya penahan gas.
Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentrasi
ragi roti, gula, malt, makanan ragi dan susu selama berlangsungnya fermentasi.
Yeast
(ragi) memfermentasikan adonan sehingga menghasilkan gas karbondioksida yang
akan mengembangkan adonan. Jika proses fermentasi terkendali dengan baik, maka
akan menghasilkan produk bakery seperti roti dan donat yang baik, dalam arti
mempunyai volume dan tekstur yang baik serta cita rasa yang enak. Selama proses
fermentasi akan terbentuk CO2 dan ethyl alkohol. Gula-gula sederhana
seperti glukosa dan fruktosa digunakan sebagai substrat penghasil CO2.
Gas CO2 yang terbentuk menyebabkan adonan roti mengembang dan
alkohol berkontribusi dalam membentuk aroma roti.
Proses
fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang terdapat pada
ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase, maltase dan zymase. Gula
pasir atau sukrosa tidak difermentasi secara langsung oleh ragi.
·
Invertase
mengubah sukrosa menjadi invert
sugar (glukosa dan fruktosa) yang difermentasi secara langsung oleh ragi.
Sukrosa dalam adonan akan diubah menjadi glukosa pada tahap akhir mixing.
Reaksi yang terjadi adalah:
Sukrosa +
air gula invert → C12H22O11 +
H2O invertase 2 C6H12O6
·
Maltase
mengubah malt sugar atau maltosa yang
ada pada malt syrup menjadi dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara langsung
oleh ragi.
·
Zymase
mengubah invert sugar dan dekstrosa
menjadi gas karbondioksida yang akan menyebabkan adonan menjadi mengembang dan
terbentuk alkohol. Enzim zimase merupakan biokatalis yang digunakan dalam
proses pembuatan roti. Kompleks enzim zimase ini dapat mengubah glukosa dan
fruktosa menjadi CO2 dan alkohol. Penambahan enzim zimase
dilakukan pada proses peragian pengembangan adonan roti (dough
fermentation/rounding). Ragi/baker’s yeast di tambahkan ke dalam adonan
roti sehingga glukosa dalam adonan roti akan terurai menjadi etil alkohol dan
karbon dioksida. Proses penguraian ini berlangsung dengan bantuan enzim zimase
yang dihasilkan oleh ragi/baker’s yeast. Berikut ini reaksi penguraian yang
terjadi akibat adanya penambahan enzim zimase dalam adonan roti :
etil
alkohol + karbondioksida → C6H12O6 zimase
2 C2H5OH + 2 CO2
Pada
proses ini, gas karbon dioksida berfungsi sebagai gas yang mengembangkan adonan
roti.
Fungsi ragi
(yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi adonan dengan
mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan mengempukan
gluten dalam adonan.
Pengkondisian
dari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan
menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi.
Proses
yang paling penting dan mendasar dalam pembuatan roti adalah proses biologis
yang disebut dengan proses fermentai yang dilakukan oleh ragi roti. Khamir
sendiri tidak dapat mengawali pembentukan gas dalam adonan, namun dalam tahapan
selanjutnya khamir merupakan satu komponen utama yang berfungsi mengembangkan,
mematangkan, memproduksi senyawa-senyawa gas dan aroma adonan melalui
fermentasi yang dilakukan. Suhu optimum fermentasi adoan adalah 27o C.
Proses
proffing adalah proses fermentasi akhir seteleh adonan dibentuk, ditimbang dan
dimasukkan ke dalam loyang, sebelum akhirnya adonan dipanggang dalam oven. Pada
tahap ini gluten menjadi halus dan meluas serta penampakan proffing volume
adonan menjadi dua kali lipat. Suhu proffing yang baik adalah antara 32-38o C
dengan kelembaban relatif (RH) 80-85 % selama 15 – 45 menit.
2. Proses
Pembakaran
Proses pembakaran adonan merupakan tahap akhir yang menentukan berhasil
tidaknya suatu proses pembuatan roti. Untuk memperoleh hasil yang baik dan
berwarna coklat dibutuhkan pemanasan sekitar 150-200oC. Sedangkan
lama pembakaran roti secara tepat tergantung pada ukuran atau bentuk roti,
jumlah gula yang digunakan dalam formula dan jenis roti yang dibakar.
Pada saat awal proses pemanggangan adonan roti (baking) terjadi
penurunan tingkat viskositas suatu adonan roti disamping itu juga akan terjadi
peningkatan aktivitas enzim yang berperanan aktif dalam pengembangan adoanan
roti. Ketika suhu pemanggangan mencapai suhu 56⁰C maka akan
terjadi proses gelatinisasi pati dan memudahkan terjadinya reaksi hidrolisis
amilosa dalam molekul pati atau amilolisis. Hidrolisis molekul pati yang mulai
tergelatinisasi akan membentuk senyawa dextrin dan senyawa gula sederhana
lainnya, dan pada saat yang bersamaan akan terjadi proses pelepasan air
(dehidrasi). Hal ini akan berkontribusi secara lanjut terhadap kelengketan
adonan roti (crumb stickiness) yang dihasilkan dan meningkatnya
intensitas warna kulit roti (crust color). Pada saat pemangangan
terjadi perubahan warna kulit roti menjadi coklat yang merupakan hasil reaksi
Maillard. Peningkatan konsentrasi senyawa gula sederhana akan mempengaruhi
intensitas warna kulit roti. Pengerasan dapat pula terjadi karena adanya ikatan
silang pati-protein.
BAB
III
PENUTUP
3.1.
Kesimpulan
Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan
sehingga dihasilkan produk akhir yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya
terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, kapang dan khamir. Dalam proses
fermentasi ada beberapa faktor yang harus diperhatikan, seperti kebutuhan air,
suhu pertumbuhan, kebutuhan oksigen dan pH, makanan dan nutrisi, dan komponen
penghambat. Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir
yang paling umum digunakan pada pembuatan roti. Pembuatan roti
dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan proses
pembakaran.
3.2.
Saran
Diharapkan kepada pembaca agar
memberikan kritikan dan saran yang membangun guna menyempurnakan makalah ini
dan juga untuk menambah wawasan dan ilmu pengetahuan kita. Semoga dengan adanya
makalah ini bisa berguna untuk kita semua.
DAFTAR
PUSTAKA
Agus,2011. http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/27/peranan-jamur-ragi-saccharomyces-cerevisiae-sebagai-fermentasi-roti/
diakses tanggal 20 maret 2012 pukul 15:30 WIB.
Fardiaz, Srikandi.
1989. Mikrobiologi Pangan, IPB.
Bogor.
thanks..
BalasHapus