Roti yang tadinya dianggap sebagai makanan para sinyo dan noni Belanda di zaman penjajahan, kini sudah jadi makanan pokok kedua setelah nasi. Kandungan gizi produk olahan dari tepung ini unggul dibandingkan dengan nasi dan mi. Bahkan ada jenis roti, yang selain kaya serat, mengandung omega-3 yang berfungsi sebagai penangkal berbagai penyakit degeneratif.
Di dalam ilmu pangan, roti dikelompokkan dalam produk bakery, bersama dengan cake, donat, biskuit, roll, kraker, dan pie. Di dalam kelompok bakery, roti merupakan produk yang paling pertama dikenal dan paling populer di jagat raya hingga saat ini.
Sama halnya seperti di belahan dunia lain, budaya makan roti juga berkembang di Indonesia . Memang, mula-mula hanya pada kelompok masyarakat tertentu. Itu pun sebatas sebagai pengganti nasi pada saat sarapan pagi, yang umumnya disajikan bersama-sama dengan telur dadar atau segelas susu.
Fenomena gandrung roti kemudian menjalar ke kelompok masyarakat sibuk , yaitu yang harus terburu-buru ke tempat kerja. Dalam kondisi demikian, setangkap roti isi selai dan mentega atau keju menjadi pilihan sarapan pagi paling praktis, yang bisa dimakan di mobil dalam perjalanan ke kantor.
Seiring dengan berjalannya waktu, roti akhirnya tidak lagi dikaitkan dengan sarapan pagi, tetapi sudah meluas sebagai menu makanan alternatif di segala kondisi dan waktu makan. Roti tidak lagi dinikmati di pagi hari, tetapi juga di siang hari, malam hari, atau sebagai snack di antara dua waktu makan.
Begitulah, roti berkembang menjadi suatu budaya makan di Indonesia , sehingga pada akhirnya kita dengan mudah mendapatkan roti di hotel, restoran, warung pojok, pedagang kaki lima , dan juga di kios-kios penjual rokok. Roti juga dijajakan ke kompleks perumahan dan perkampungan melalui berbagai sarana angkutan (mobil boks, kereta dorong, atau sepeda) dengan iringan musik yang sangat khas sebagai penanda bagi setiap merek dan produsen roti.
Bahan Penyusun
- Pada prinsipnya roti dapat dibuat dari berbagai jenis tepung, seperti terigu, jagung, beras, garut, singkong, dan lain-lain. Namun, dalam praktiknya, terigu merupakan bahan baku yang paling ideal untuk pembuatan roti.
Roti umumnya dibuat dari tepung terigu kuat. Maksudnya tepung mampu menyerap air dalam jumlah besar, dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah halus, tekstur lembut, volume besar, dan mengandung 12-13 persen protein.
Kandungan protein pada terigu tipe kuat paling tinggi dibandingkan dengan terigu tipe lainnya. Dalam pembuatan roti, penggunaan terigu tipe kuat lebih disukai karena kemampuan gluten (jenis protein pada tepung terigu) yang sangat elastis dan kuat untuk menahan pengembangan adonan akibat terbentuknya gas karbondioksida (CO2) oleh khamir Saccharomyces cereviseae.
Semakin kuat gluten menahan terbentuknya gas CO2, semakin mengembang volume adonan roti. Mengembangnya volume adonan mengakibatkan roti yang telah dioven akan menjadi mekar. Hal ini terjadi karena struktur berongga yang terbentuk di dalam roti.
Gula, walaupun dalam jumlah sedikit, perlu ditambahkan ke dalam adonan. Sebab, gula dapat berperan sebagai sumber karbohidrat untuk mendukung pertumbuhan ragi roti (Saccharomyces cereviseae), yang akan menghasilkan gas karbondioksida (CO2) dalam jumlah cukup untuk mengembangkan volume adonan secara optimal.
Shortening (mentega atau margarin) ditambahkan ke dalam adonan untuk memudahkan pembentukan adonan, serta melunakkan tekstur dan mencegah staling roti. Penambahan tepung susu dimaksudkan untuk memperbaiki tekstur dan meningkatkan kadar protein roti. Penambahan garam untuk memperbaiki cita rasa dan juga mendukung pertumbuhan khamir Saccharomyces cereviseae dalam menghasilkan gas karbondioksida.
Putih dan Cokelat
- Roti dapat dibedakan atas roti putih (white bread) dan roti cokelat (whole wheat bread).
Sesungguhnya Hippocrates pada abad ke-5 Sebelum Masehi telah menduga bahwa roti yang terbuat dari tepung utuh (wholemeal bread) berpengaruh terhadap aktivitas lambung. Dia menyatakan bahwa “roti yang terbuat dari gandum utuh mampu membersihkan usus dan akan keluar sebagai feses, sedang roti putih lebih bergizi, sehingga menghasilkan sedikit feses”.
Pada zaman itu bangsa Roma dan Yunani mengenal paling sedikit empat kelas mutu tepung. Roti putih yang berharga lebih mahal dan berpenampakan lebih menarik, dianggap mempunyai nilai gizi lebih baik dibanding jenis roti cokelat. Pendapat tersebut terus bertahan sampai abad ke-19. Ini mudah dimengerti, karena pada saat itu diyakini dedak gandum hanya baik untuk pakan ternak.
Beberapa waktu kemudian, sejumlah kecil orang mulai menyadari bahwa sedapat mungkin makanan harus diasup mendekati keadaan alaminya. Pada tahun 1585, Stubs menulis, “Tidakkah kita melihat bahwa orang-orang miskin yang memakan roti cokelat tampak lebih sehat, lebih kuat, dan lebih panjang umurnya daripada orang yang selalu menikmati makanan mewah setiap harinya?”
Pada tahun 1683 Tyron menulis buku mengenai pengaruh roti yang terbuat dari gandum utuh terhadap kesehatan, umur panjang, dan kebahagiaan. Hal tersebut dihubungkan dengan kemampuan serat dari roti dalam menstimulasi aktivitas lambung.
Tahun 1837 Sylvester Graham menulis sebuah buku yang sangat terkenal mengenai pentingnya roti “wholemeal ” sebagai makanan alami. Karena itu, roti yang terbuat dari gandum utuh itu di Amerika Serikat dikenal dengan nama roti graham. Di Inggris, roti graham dikenal luas setelah Ratu Victoria mulai mengonsumsinya tersebut pada tahun 1847.
Saat ini perhatian masyarakat dunia terhadap serat pangan sangat besar. Hal tersebut didasarkan pada kenyataan bahwa banyak penyakit yang timbul akibat rendahnya konsumsi serat pangan di negara-negara maju.
Penyakit-penyakit “modern” tersebut dikenal dengan istilah “Disease of Western Civilization”. Termasuk ke dalam kelompok penyakit ini antara lain diabetes melitus, batu empedu, obesitas, radang usus buntu, kanker usus besar, penyakit divertikulosis, hiatus hernia, pembuluh mekar (varicose vein), hemoroid, dan penyakit pembuluh darah iskemik.
Timbulnya kesadaran bahwa serat penting untuk kesehatan, masyarakat akhirnya dapat menerima kehadiran roti yang terbuat dari tepung gandum utuh atau yang dalam pembuatannya sengaja ditambahkan dedak (yang merupakan limbah dalam pengolahan gandum menjadi terigu).
Diperkaya Berbagai Vitamin dan Mineral
- Masyarakat Indonesia kini telah mulai banyak yang memanfaatkan roti sebagai alternatif sumber karbohidrat bukan nasi.
Mengingat demikian pentingnya arti serat pangan bagi kesehatan, dewasa ini dedak gandum sering ditambahkan ke dalam proses pembuatan roti dari terigu agar sifat dan nilai gizinya mendekati roti yang terbuat dari tepung gandum utuh (whole wheat bread), terutama untuk meningkatkan kadar serat pangan, vitamin, dan mineralnya.
Selain serat, roti juga dapat diperkaya (difortifikasi) dengan berbagai macam zat gizi. Beberapa zat gizi yang umumnya ditambahkan ke dalam roti adalah vitamin, seperti thiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), dan niasin, serta sejumlah mineral berupa zat besi, iodium, kalsium, dan lain-lain. Roti juga sering diperkaya dengan asam amino tertentu untuk lebih meningkatkan mutu protein bagi tubuh.
Belakangan ini roti juga diperkaya dengan asam lemak tidak jenuh ganda (PUFA), terutama kelompok omega-3 seperti EPA (asam eikosapentaenoat) dan DHA (asam dokosaheksaenoat). Penelitian membuktikan pentingnya penambahan PUFA ke dalam makanan formula untuk mendukung perkembangan bayi dan anak balita. PUFA dapat meningkatkan kemampuan anak untuk memusatkan perhatian, memecahkan masalah, penglihatan (visual), dan IQ.
Suatu penelitian di Australia menunjukkan bahwa penambahan omega-3 ke makanan bayi dapat meningkatkan fungsi visual hingga setara dengan bayi yang diberi ASI. Studi lain menunjukkan bahwa penambahan PUFA ke dalam susu formula yang diberikan kepada bayi sejak lahir hingga usia empat bulan, menyebabkan bayi tersebut memiliki kemampuan memecahkan masalah dengan skor yang lebih tinggi.
Keuntungan yang diperoleh dari makanan yang mengandung asam lemak esensial adalah: (1) menurunkan kadar kolesterol dan trigliserida serum, (2) menurunkan tekanan darah, (3) menurunkan risiko penyakit jantung dan kematian akibat penyakit jantung, (4) mengurangi frekuensi migrain dan sakit kepala, (5) membantu mencegah timbulnya kanker payudara, kolon (usus besar), prostat, dan pankreas, (6) menurunkan angka kejadian timbulnya penyakit autoimun seperti multiple sclerosis, rheumatoid arthritis, dan diabetes, (7) memperbaiki kondisi kulit, seperti eksim dan psoriasis, (8) mencegah timbulnya asma, (9) membantu anak-anak untuk dapat memusatkan perhatian.
Sumber Karbohidrat yang Praktis
- Ada bermacam-macam roti, dibedakan atas dasar bahan penyusunnya. Namun, secara umum roti dibedakan atas roti tawar dan roti manis.
Dengan beragamnya jenis roti, kandungan gizinya pun sangat beragam. Kandungan gizi roti sangat ditentukan oleh bahan penyusun adonan dan cara pembuatan roti. Bahan baku roti dapat dibagi menjadi dua kategori, yaitu bahan utama dan bahan tambahan. Bahan baku utama berupa tepung terigu, ragi, garam, dan air. Bahan baku tambahan berupa gula pasir, shortening, telur, dan susu bubuk.
Walaupun dari sudut pandang gizi roti cokelat memiliki nilai gizi lebih baik dibanding roti putih, kenyataannya masyarakat lebih menyukai roti putih karena beberapa alasan: (1) secara psikologis roti putih dianggap lebih bersih, murni, bebas cemaran, dan lebih aman, (2) roti putih memiliki tekstur yang lebih lembut, serta (3) harganya lebih murah.
Namun, secara umum roti merupakan bahan makanan sumber karbohidrat pengganti nasi yang sangat potensial dan praktis dikonsumsi. Roti juga merupakan sumber protein, vitamin, dan mineral. Khusus roti cokelat, karena terbuat dari tepung gandum utuh, jenis roti ini memiliki keunggulan dibanding roti putih.
Beberapa keunggulan roti cokelat adalah mengandung serat pangan, antioksidan, fitoestrogen (baik untuk mencegah penyakit jantung dan aneka kanker), serta vitamin dan mineral yang jauh lebih banyak dibandingkan roti putih. Selain itu, roti cokelat juga memiliki cita rasa yang sangat khas, sehingga sangat disukai oleh kelompok masyarakat tertentu.
Roti cokelat memiliki kadar kalsium, fosfor, dan besi yang jauh lebih banyak dibanding roti putih, sedangkan kandungan zat gizi lainnya hampir sama. Dibanding dengan 100 gram nasi putih atau 100 gram mi basah, 100 gram roti memberikan energi, karbohidrat, protein, kalsium, fosfor, dan besi yang lebih banyak.
Meski demikian, untuk meningkatkan perolehan zat gizi, khususnya protein yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak balita, roti perlu disajikan bersama-sama dengan susu, daging sapi, daging ayam, ikan, atau telur. Roti juga dapat disajikan bersama-sama dengan berbagai jenis irisan sayuran untuk meningkatkan perolehan vitamin dan mineral.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar