Tugas Kimia Pangan II

NUTRIFIKASI VITAMIN E DARI EKSTRAK BEKATUL PADA PRODUK SELAI KIWI

HI-VITAMIN E

Disusun Untuk Memenuhi Tugas Terstruktur Mata kuliah kimia pangan II

Oleh:

Yan Abdi Nugroho        ( 105100504111003)

Kelas: Q

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2012

SOAL:

                  Jika anda akan mengembangkan suatu produk tinggi vitamin E, maka:

a)            Produk apa yang akan dipilih,jelaskan alasannya?

b)            Siapa pasar-pasar dari produk tersebut?

c)            Bentuk vitamin E yang akan ditambahkan?

d)           Kapan vitamin E ditambahkan pada proses pengolahan produk tersebut?

e)            Apa dampak penambahan vitamin E pada  karakteristik produk?

f)             Bagaimana cara mengatasi hal tersebut?

g)            Berapa kadar vitamin E yang ditambahkan dan klaim nutrisi apa yang dibuat?

JAWAB

a)             Produk yang saya pilih untuk dikembangkan yaitu selai yang berbahan baku buah kiwi. Saya memilih buah kiwi karena kandungan gizinya yang bagus dan merupakan sumber vitamin C dan E yang tinggi, kandungan vitamin C dan E dalam 100 gram buah kiwi yaitu sebesar 92,7 mg dan 1,9 mg. Kandungan vitamin C dalam buah kiwi dua kali lebih banyak dari jeruk. Sementara jumlah vitamin E dalam kiwi dua kali lebih banyak dibandingkan mangga. Selain itu, buah kiwi juga mengandung vitamin B1, B2, B6, asam folat, niasin, dan asam pantotenat dalam jumlah yang cukup berarti. Vitamin E dalam kiwi berperan menjaga kesehatan sel-sel tubuh, memperlambat efek penuaan dan memelihara sel-sel kulit agar tetap muda, meningkatkan kesuburan, serta mengurangi risiko penyakit jantung koroner.

Antioksidan yang terkandung dalam buah kiwi adalah yang paling mudah dimetabolisme dan diserap ke dalam pembuluh darah tubuh. Itu sebabnya sumber makanan antioksidan seperti kiwi sangat disarankan untuk mereka yang ingin sehat secara alami.

Untuk meningkatkan kadar vitamin E dalam produk selai kiwi ini saya menambahkan ekstrak bekatul yang merupakan sumber vitamin E yang tinggi dan sumber serat pangan yang memiliki efek rasa kenyang yang lebih lama, sehingga cocok sebagai diet penderita hiperkolesterolemia. Penambahan yang dilakukan tidak terlalu banyak karena buah kiwi sudah memiliki kandungan vitamin E yang tinggi juga sehingga dapat menekan harga pasar yang tidak terlalu mahal.

b)            Pasar-pasar dari produk selai kiwi ini yaitu untuk mereka yang sedang mengalami pertumbuhan dan perawatan kecantikan serta yang menginginkan agar terlihat tetap awet muda, seperti masa dewasa bahkan masa remaja agar mengurangi gejala penuaan dini, baik itu laki-laki maupun perempuan. Selai kiwi hi-vitamin E ini sangat praktis dalam penyajiannya sehingga konsumen akan mendapatkan asupan vitamin E dengan cara yang mudah, seperti untuk sarapan dengan roti yang menambah nilai daya jual dari selai itu sendiri.

c)             Bentuk vitamin E yang ditambahkan adalah dalam bentuk mikrokapsul melalui metode mikroenkapsulasi yaitu suatu metode atau proses penyalutan partikel inti (core) yang dapat berbentuk cair, padat, atau gas dengan suatu bahan pengisi khusus sehingga partikel-pertikel inti tersebut mempunyai sifat fisikokimia sesuai yang dikehendaki, terdapat dua jenis struktur utama dari mikrokapsul yaitu satu inti (single core) dan banyak inti (multiple core) pada bagian dindingnya. Pada produk selai kiwi instan ini mikroenkapsulasi dilakukan dengan metode spray-drying yaitu merupakan suatu proses pengeringan untuk mengurangi kadar air suatu bahan sehingga dihasilkan produk berupa bubuk melalui penguapan cairan. Mikroenkapsulasi menggunakan spray dyring paling banyak digunakan dalam industri pangan karena biayanya relatif lebih rendah. Proses ini fleksibel, dapat digunakan untuk variasi bahan dalam mikroenkapsulasi karena peralatannya mudah diterapkan dalam pengolahan bermacam bahan dan menghasilkan partikel-partikel yang berkualitas baik dengan distribusi ukuran partikel yang konsisten.

d)            Penambahan Vitamin E pada selai kiwi ini dilakukan pada proses mixing ( pencampuran ) dengan bahan-bahan lain, dimana sebelumnya harus dilakukan proses mikroenkapsulasi menggunakan spray-dryer. Pada proses ini dirasa yang paling tepat untuk menambahkan vitamin E, karena hampir masuk pada tahapan akhir sehingga resiko untuk kapsul tersebut pecah atau rusak lebih sedikit. Dengan adanya penambahan tersebut maka akan didapatkan produk selai kiwi yang memiliki kandungan vitamin E yang tinggi dan menjadikannya memiliki daya tarik dan nilai jual yang tinggi.

e)             Dampak dari penambahan vitamin E pada produk selai kiwi ini yaitu kemampuan dari vitamin E yang ditambahkan menjadi sulit untuk bisa larut hal ini disebabkan karena adanya kapsul yang melapisinya. Selain itu kepadatan dari produk juga akan berubah sehingga lebih sulit dalam menentukan kapasitas selai yang akan dikemas dalam satu kemasan, kemudian sifat aliran bahan juga akan berubah, yang berdampak pada viskositas dari selai itu sendiri, dimana viskositas ini akan mempengaruhi daya oles dari selai tersebut.

f)              Cara yang dilakukan untuk mengatasi perubahan-perubahan yang terjadi pada produk selai ini yaitu untuk masalah kemampuan kelarutan bisa diatasi dengan cara memilih bahan kapsul yang mudah untuk larut, seperti CMC (carboxymetyhlcellulose) yaitu hasil dari reaksi alkali dengan sodium monokloroasetat di bawah kondisi yang dikontrol ketat, dengan menggunakan CMC yang mudah larut maka nantinya pelepasan dari ekstrak bekatul yang dikapsulkan akan dapat berjalan sesuai dengan kebutuhan. Kemudian untuk kepadatan dari selai harus di perhatikan agar nantinya lebih mudah untuk proses pengemasan selai dalam pengemas, jadi penambahan mikrokapsul yang dilakukan harus diperhitungkan secara matang agar nantinya tidak mempersulit proses pengemasan. Selanjutnya untuk sifat aliran bahan harus di perhitungkan dengan benar berapa penambahan mikrokapsul yang dapat mempengaruhi viskositas dari selai tersebut sehingga akan didapatkan daya oles yang sesuai atau bagus.

g)             Untuk kadar vitamin E dari ekstrak bekatul yang ditambahkan dalam produk selai kiwi ini yaitu sebesar 8 mg/100gr, dijumlahkan dengan kadar vitamin E dari kiwi itu sendiri sebesar 1,9 mg/100gr sehingga kurang lebih kadar vitamin E yang terkandung dalam produk selai kiwi ini sebesar 10 mg/100gr, sedangkan kebutuhan vitamin E yang dibutuhkan oleh tubuh dalam sehari yaitu mencapai 15 mg/100 gr. Sehingga sisa kebutuhan vitamin E lainnya dapat dipenuhi dari makanan lainnya yang dikonsumsi.

Untuk klaim kadar pada produk selai kiwi ini dapat dinyatakan bahwa

“ mengandung Hi-Vitamin E dengan takaran 10 mg/100gr “

“ Produk ini mengandung antioksidant yang dapat melawan radikal bebas ”

Sedangkan untuk klaim kesehatannya dapat dinyatakan bahwa:

” Produk ini dapat membantu mengurangi risiko penuaan dini ”

“ Produk ini dapat membantu mencerahkan kulit agar terlihat lebih awet muda”