Tugas Kimia Pangan II

NUTRIFIKASI VITAMIN E DARI EKSTRAK BEKATUL PADA PRODUK SELAI KIWI

HI-VITAMIN E

Disusun Untuk Memenuhi Tugas Terstruktur Mata kuliah kimia pangan II

Oleh:

Yan Abdi Nugroho        ( 105100504111003)

Kelas: Q

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2012

SOAL:

                  Jika anda akan mengembangkan suatu produk tinggi vitamin E, maka:

a)            Produk apa yang akan dipilih,jelaskan alasannya?

b)            Siapa pasar-pasar dari produk tersebut?

c)            Bentuk vitamin E yang akan ditambahkan?

d)           Kapan vitamin E ditambahkan pada proses pengolahan produk tersebut?

e)            Apa dampak penambahan vitamin E pada  karakteristik produk?

f)             Bagaimana cara mengatasi hal tersebut?

g)            Berapa kadar vitamin E yang ditambahkan dan klaim nutrisi apa yang dibuat?

JAWAB

a)             Produk yang saya pilih untuk dikembangkan yaitu selai yang berbahan baku buah kiwi. Saya memilih buah kiwi karena kandungan gizinya yang bagus dan merupakan sumber vitamin C dan E yang tinggi, kandungan vitamin C dan E dalam 100 gram buah kiwi yaitu sebesar 92,7 mg dan 1,9 mg. Kandungan vitamin C dalam buah kiwi dua kali lebih banyak dari jeruk. Sementara jumlah vitamin E dalam kiwi dua kali lebih banyak dibandingkan mangga. Selain itu, buah kiwi juga mengandung vitamin B1, B2, B6, asam folat, niasin, dan asam pantotenat dalam jumlah yang cukup berarti. Vitamin E dalam kiwi berperan menjaga kesehatan sel-sel tubuh, memperlambat efek penuaan dan memelihara sel-sel kulit agar tetap muda, meningkatkan kesuburan, serta mengurangi risiko penyakit jantung koroner.

Antioksidan yang terkandung dalam buah kiwi adalah yang paling mudah dimetabolisme dan diserap ke dalam pembuluh darah tubuh. Itu sebabnya sumber makanan antioksidan seperti kiwi sangat disarankan untuk mereka yang ingin sehat secara alami.

Untuk meningkatkan kadar vitamin E dalam produk selai kiwi ini saya menambahkan ekstrak bekatul yang merupakan sumber vitamin E yang tinggi dan sumber serat pangan yang memiliki efek rasa kenyang yang lebih lama, sehingga cocok sebagai diet penderita hiperkolesterolemia. Penambahan yang dilakukan tidak terlalu banyak karena buah kiwi sudah memiliki kandungan vitamin E yang tinggi juga sehingga dapat menekan harga pasar yang tidak terlalu mahal.

b)            Pasar-pasar dari produk selai kiwi ini yaitu untuk mereka yang sedang mengalami pertumbuhan dan perawatan kecantikan serta yang menginginkan agar terlihat tetap awet muda, seperti masa dewasa bahkan masa remaja agar mengurangi gejala penuaan dini, baik itu laki-laki maupun perempuan. Selai kiwi hi-vitamin E ini sangat praktis dalam penyajiannya sehingga konsumen akan mendapatkan asupan vitamin E dengan cara yang mudah, seperti untuk sarapan dengan roti yang menambah nilai daya jual dari selai itu sendiri.

c)             Bentuk vitamin E yang ditambahkan adalah dalam bentuk mikrokapsul melalui metode mikroenkapsulasi yaitu suatu metode atau proses penyalutan partikel inti (core) yang dapat berbentuk cair, padat, atau gas dengan suatu bahan pengisi khusus sehingga partikel-pertikel inti tersebut mempunyai sifat fisikokimia sesuai yang dikehendaki, terdapat dua jenis struktur utama dari mikrokapsul yaitu satu inti (single core) dan banyak inti (multiple core) pada bagian dindingnya. Pada produk selai kiwi instan ini mikroenkapsulasi dilakukan dengan metode spray-drying yaitu merupakan suatu proses pengeringan untuk mengurangi kadar air suatu bahan sehingga dihasilkan produk berupa bubuk melalui penguapan cairan. Mikroenkapsulasi menggunakan spray dyring paling banyak digunakan dalam industri pangan karena biayanya relatif lebih rendah. Proses ini fleksibel, dapat digunakan untuk variasi bahan dalam mikroenkapsulasi karena peralatannya mudah diterapkan dalam pengolahan bermacam bahan dan menghasilkan partikel-partikel yang berkualitas baik dengan distribusi ukuran partikel yang konsisten.

d)            Penambahan Vitamin E pada selai kiwi ini dilakukan pada proses mixing ( pencampuran ) dengan bahan-bahan lain, dimana sebelumnya harus dilakukan proses mikroenkapsulasi menggunakan spray-dryer. Pada proses ini dirasa yang paling tepat untuk menambahkan vitamin E, karena hampir masuk pada tahapan akhir sehingga resiko untuk kapsul tersebut pecah atau rusak lebih sedikit. Dengan adanya penambahan tersebut maka akan didapatkan produk selai kiwi yang memiliki kandungan vitamin E yang tinggi dan menjadikannya memiliki daya tarik dan nilai jual yang tinggi.

e)             Dampak dari penambahan vitamin E pada produk selai kiwi ini yaitu kemampuan dari vitamin E yang ditambahkan menjadi sulit untuk bisa larut hal ini disebabkan karena adanya kapsul yang melapisinya. Selain itu kepadatan dari produk juga akan berubah sehingga lebih sulit dalam menentukan kapasitas selai yang akan dikemas dalam satu kemasan, kemudian sifat aliran bahan juga akan berubah, yang berdampak pada viskositas dari selai itu sendiri, dimana viskositas ini akan mempengaruhi daya oles dari selai tersebut.

f)              Cara yang dilakukan untuk mengatasi perubahan-perubahan yang terjadi pada produk selai ini yaitu untuk masalah kemampuan kelarutan bisa diatasi dengan cara memilih bahan kapsul yang mudah untuk larut, seperti CMC (carboxymetyhlcellulose) yaitu hasil dari reaksi alkali dengan sodium monokloroasetat di bawah kondisi yang dikontrol ketat, dengan menggunakan CMC yang mudah larut maka nantinya pelepasan dari ekstrak bekatul yang dikapsulkan akan dapat berjalan sesuai dengan kebutuhan. Kemudian untuk kepadatan dari selai harus di perhatikan agar nantinya lebih mudah untuk proses pengemasan selai dalam pengemas, jadi penambahan mikrokapsul yang dilakukan harus diperhitungkan secara matang agar nantinya tidak mempersulit proses pengemasan. Selanjutnya untuk sifat aliran bahan harus di perhitungkan dengan benar berapa penambahan mikrokapsul yang dapat mempengaruhi viskositas dari selai tersebut sehingga akan didapatkan daya oles yang sesuai atau bagus.

g)             Untuk kadar vitamin E dari ekstrak bekatul yang ditambahkan dalam produk selai kiwi ini yaitu sebesar 8 mg/100gr, dijumlahkan dengan kadar vitamin E dari kiwi itu sendiri sebesar 1,9 mg/100gr sehingga kurang lebih kadar vitamin E yang terkandung dalam produk selai kiwi ini sebesar 10 mg/100gr, sedangkan kebutuhan vitamin E yang dibutuhkan oleh tubuh dalam sehari yaitu mencapai 15 mg/100 gr. Sehingga sisa kebutuhan vitamin E lainnya dapat dipenuhi dari makanan lainnya yang dikonsumsi.

Untuk klaim kadar pada produk selai kiwi ini dapat dinyatakan bahwa

“ mengandung Hi-Vitamin E dengan takaran 10 mg/100gr “

“ Produk ini mengandung antioksidant yang dapat melawan radikal bebas ”

Sedangkan untuk klaim kesehatannya dapat dinyatakan bahwa:

” Produk ini dapat membantu mengurangi risiko penuaan dini ”

“ Produk ini dapat membantu mencerahkan kulit agar terlihat lebih awet muda”

Tugas Pengemasan dan penyimpanan panga

PENGEMASAN LOGAM

MAKALAH

oleh :

Yan Abdi Nugroho                 105100504111003

KELAS A

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2013

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Pengemasan yaitu suatu media yang berfungsi sebagai wadah atau tempat untuk menyimpan suatu bahan pangan dengan tujuan untuk menjaga kualitas dan umur simpan produk tersebut. Kemasan dibuat sedemikian rupa untuk mengatasi masalah yang dijumpai dalam produksi dan distribusi pangan serta dapat memperpanjang masa simpan atau meningkatkan keamanan pangan atau sifat organoleptik.

Ada berbagai macam jenis kemasan yang biasa digunakan dalam industri pangan diantaranya adalah kertas, logam, kaca dan plastik. Penggunaan jenis kemasan ini disesuaikan dengan sifat dan karakteristik bahan pangan yang akan dikemas. Salah satu contohnya yaitu pengemasan logam yang digunakan oleh industri minuman kaleng atau untuk pengalengan ikan.

Banyak industri yang menggunakan jenis pengemasan ini dikarenakan dapat memperpanjang umur simpan produk, menjaga kualitas produk dan lebih tahan atau kuat dalam proses penyimpanan nantinya. Oleh sebab itu dengan adanya makalah ini, akan menjelaskan sebagian besar tentang pengemasan yang menggunakan logam, baik itu jenis, kelebihan dan kekurangan, karakteristik, cara pembuatan hingga dampaknya terhadap kerusakan makanan.

1.2  Tujuan

Tujuan penyusunan makalah ini adalah untuk mendapatkan pengetahuan tentang metode pengemasan dengan menggunakan logam.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengemasan Logam

Pengemasan yaitu suatu media yang berfungsi sebagai wadah atau tempat untuk menyimpan suatu bahan pangan dengan tujuan untuk menjaga kualitas dan umur simpan produk tersebut, dalam industri besar terutama industri pengalengan ikan biasanya menggunakan jenis kemasan logam, hal ini dikarenakan sifat dan kerakteristik dari bahan pengemas logam yang lebih kuat dan tahan lama (Eastwood Et al, 2002).

Proses  pembuatan kemasan logam ada 2 cara, yaitu Three piece can dan Two piece can. Proses pembuatan kemasan logam ini berdasarkan karakteristik dari logam tersebut yaitu Penghantar (konduktor) panas dan listrik yang baik, dapat ditempa atau dibengkokkan dalam keadaan padat, mempunyai kilap logam, tidak tembus padang, densitas tinggi, berbentuk padat (kecuali merkuri).

BAB III

PEMBAHASAN

3.1  Jenis Kemasan Logam

Terdapat 8 jenis kemasan logam yaitu tin plate, tin free plate, aluminium, aluminium foil, retort pouch, aerosol logam, tube logam lunak dan drum baja. Dimana penjelasannya sebagai berikut:

a.      Tin Plate

Tin plate merupakan jenis kemasan logam yang terbuat dari Plat  timah atau  tin plate yang berbentuk lembaran atau gulungan baja yang berkarbon rendah dengan ketebalan  0.15  –  0.5 mm, dilapisi dengan timah putih Sn, dengan kandungan  timah  putih  pada    kaleng  plat  timah berkisar  antara 1.0-1,25%  dari  berat  kaleng.

b.      Tin Free Steel

Tin free steel merupakan jenis kemasan logam yang berbentuk lembaran baja yang  tidak dilapisi timah putih, selain itu harganya yang Murah, akan tetapi memiliki daya adhesi terhadap bahan organik yang baik, Jenis TFS  yang paling banyak digunakan untuk pengalengan makanan adalah  jenis  Tin  Free  Steel  Chrome  Type  (TFS-CT). Ada 3 tipe dari tin free steel yaitu : Tipe Tin Free Steel : Tipe MR (Medium Residual), Tipe MC (Medium Metalloids Cold Reduce) dan Tipe L (Low Metalloids).

c.       Aluminium

Merupakan jenis logam yang lebih ringan dari baja dan memiliki daya korosif rendah serta mudah dibengkokkan. Jenis logam ini mampu menahan masuknya gas, bahannya tidak berbau dan tidak berasa, akan tetapi sulit disolder sehingga sambungan tidak rapat.

d.      Aluminium Foil

Merupakan bahan kemas dari lembaran alumunium yang  padat  dan  tipis, aluminium foil memiliki ketebalan <0.15 m dan mempunyai tingkat kekerasan yang berbeda. Kemasan ini bersifat hermetis, tidak tembus cahaya, fleksibel, dan dapat dignakan sebagai bahan pelapis atau penguat dilapisi dengan plastik atau kertas.

e.       Retort Pouch

Jenis Kemasan ini tahan terhadap suhu sterilisasi dan mempunyai daya simpan yang tinggi, sifatnya kuat, tidak mudah sobek/tertusuk, dan teknik penutupan mudah, Contoh: PP-Alufo-PET. Penggunaan alumunium untuk kemasan pangan antara lain untuk produk buah-buahan, produk sayuran, produk daging, produk ikan, kerang, produk susu dan minuman.

f.        Aerosol logam

Bahan yang digunakan adalah alumunium, palt timah dan baja nirkarat. pipa dip umumnya dari plastik, tahan tekanan tinggi (kemasan pecah pada tekanan >20 atm), kemasan aerosol alumunium untuk produk farmasi dan parfum, kemasan aerosol plat timah beresiko terjadi karat terutama untuk produk alkali asam kuat, kemasan aerosol baja nirkarat untuk produk kecil (mahal), dilapisi enamel (vinil, epoksi).

g.      Tube Logam Lunak (Collapsible Tube)

Pada Tahun 1841 dikenal tube logam timah putih (kemasan cat minyak) dan di tahun 1895 digunakan untuk kemasan pasta gigi (dominan). Biasanya digunakan untuk pangan seperti saus tomat, mayonaise, mustar. Penggunaan jenis kemasan ini akan mempermudah pengisisan produk, karena bersifat ringan, tidak mudah pecah, permukaan licin sehingga dekorasi mudah, mudah ditutup rapat sehingga kontaminasi rendah, bahan bakun terdiri dari logam yang dapat dilenturkan pada suhu kamar, umumnya timah, timbal dan alumunium.

h.      Drum Baja

Drum baja /campuran logam biasanya digunakan untuk mengemas minyak goreng, minyak tanah, bensin dan bahan kimia. Pada drum terdapat simpay (gelang gelinding) agar mudah dipindahkan, bagian tertutup terdapat dua lubang yaitu lubang kecil untuk lubang angin dan lubang besar untuk dapat dipasang kran.

3.2. Kelebihan dan Kekurangan

Kelebihan	Kekurangan
Mempunyai kekuatan mekanik yang tinggi	Tidak tembus pandang
Pelindung yang baik terhadap gas,uap air,jasa renik,debu dan kotoran sehingga cocok untuk kemasan hermentis	Kemasan harus  sempurna tidak penyok
Toksisitasnya relatif rendah meskipun ada kemungkinan migrasi unsur logam ke bahan yang dikemas	Ada kemungkinan terjadi cemaran logam
Tahan terhadap perubahan-perubahan atau keadaan suhu yg ekstrim
Mempunyai permukaan yang ideal yntuk dekorasi dan pelabelan

3.3. Kerusakan Pada Bahan Pangan

Adapun beberapa kerusakan yang dapat terjadi akibat dari penggunaan pengemasan logam yaitu:

a.      Hydrogen swell

Terjadi karena adanya tekanan gas hidrogen yang dihasilkan dari reaksi antara asam pada makanan dengan logam, hal ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor seperti, meningkatnya keasaman bahan pangan, meningkatnya suhu penyimpanan, ketidaksempurnaan pelapisan bagian dalam, proses exhausting tidak sempurna, terdapat komponen terlarut dari sulfur dan pospat.

b.      Interaksi antara bahan dasar kaleng dengan makanan

Apabila terjadi kerusakan yang disebabkan oleh adanya interaksi antara bahan dasar kaleng dengan makanan, maka akan muncul tanda-tanda seperti, perubahan warna dari bagian dalam kaleng, perubahan warna pada makanan yang dikemas, off-flavor, kekeruhan pada sirup, perkaratan atau terbentuknya lubang pada logam serta yang terjadinya kehilangan gizi.

BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

a. Pengemasan logam merupakan teknik pengemasan yang biasa digunakan karena sifat dari bahan yang kuat serta tahan terhadap berbagai kondisi.

b. Karakteristik bahan pangan menentukan jenis pengemasan yang akan digunakan.

c. Proses penyimpanan yang baik sesuai dengan sifat bahan dapat menentukan keamanan dan umur simpan dari produk tersebut.

4.2 Saran

Perlu dilakukan pendekatan lebih lanjut kepada para konsumen agar lebih selektif lagi dalam hal memilih bahan pangan yang baik agar tidak terjadi hal yang tidak di inginkan. Oleh sebab itu pentingnya ilmu pengetahuan agar wawasan kita bisa bertambah.

DAFTAR PUSTAKA

Ares G, Parentelli C, Gámbaro A, Lareo C, Lema P (2006) Sensory shelf life of shiitake mushrooms stored under passive modified atmosphere. Postharvest Biology and Technology41 , 191-197

Boa E (2004) Wild edible fungi a global overview of their use and importanceto people , FAO, Rome, 148 pp

Chang ST (1999b) World production of cultivated edible and medicinal mushrooms in 1997 with emphasis on Lentinus edodes (Berk.) Sing. di Cina. International Journal of Medicinal Mushrooms1 , 291-300

Cheung LM, Cheung PCK, Ooi VCE (2003) Antioxidant activity and total phenolics of edible mushroom extracts. Food Chemistry81 , 249-255

Eastwood D, Burton K (2002) Mushrooms – a matter of choice and spoiling oneself. Microbiology Today29 , 18-19